幾つかコメントさせていただきます
※ 投稿が "WMWare" となっていましたが正しくは "VMware" なので先頭の W だけ V にモデレータ権限で修正させていただきました
> 15で使ってた仮想マシンをアップグレードしたら17で起動できなくなってしまいました。
> 対応しているとはいえ、新規で作成しなおす方が安定する物でしょうか？
私の手元の環境の Workstation Pro ではバージョンアップ後も問題なく稼働しているので、
恐らく何らか固有の事象が発生しているものと思われます。
具体的なエラーメッセージなどが分かると、解決に繋がりやすいと思いますので次回起動失敗時などのメッセージをお知らせ下さい。
よくある事象としては仮想マシンにロックファイルが残ってしまっていてそれが起動を阻害している、などがあります。
> 15で作成したマシンを17で正常に動かすためのテクニックなどあるでしょうか？
> 例えば、そのままアップグレードせず、17側で空の新規マシンを作成しておいて、
> 15のシステムバックアップを取って17の方で復元するとか？
通常はここまでの移行作業は発生しませんが、万が一に備えてメンテナンス前のバックアップ取得は推奨されます。
> 仮想マシンを作成する時、入れるOSを聞かれますが、それによって実際に何が変わるんでしょうか？
ゲスト OS のタイプによって、最少 vCPU 数、メモリ数、IO Controller のタイプ、NIC のタイプなど様々な構成に違いがあり、推奨構成や最少起動要件を満たす構成・設定が OS タイプの選択で変更されます。
また、インストール完了後の VMware Tools のインストール時の動作にも違いがあります。
> これから17で新規マシンを作成する時、BIOSとUEFIはどちらにすべきでしょう？
OS 要件として vTPM を付加する Windows 11 や、2TB 以上のシステムディスクを使いたい場合(GPTドライブをブート用にする)、UEFI セキュア ブートを有効にしたい場合などは UEFI 必須ですが、
それらを利用しない場合、自宅ラボの検証用途であればどちらでも構わないと思います。
> ホストはインテル Core i7-12700 (2.10GHz-4.80GHz/12コア/20スレッド)です。
> パフォーマンスの高い仮想マシン作るとしたらどんなCPU構成がおススメですか？
> ※5台位作成します。
春にコメントさせていただいた "高パフォーマンスの仮想PCを作成するには？" に加えて、
最近の CPU は内部的に Performance Cores と Efficient Cores に分かれており、それらをまだ Workstation 側は適切な割当制御ができないようです。※ 私は手元に Alder Lake CPU の機体がないので試せていませんが...
以前の関連スレッドでは以下のようなものもありました。
現状では P-Core / E-Core の割当を vmx ファイルに設定値を追記することで固定制御する事が高パフォーマンス仮想マシンを作るためには必要で、ProcessorXX = "TRUE" 、ProcessorYY = "FALSE" など割り当てる物理コアと vCPU のマッピングをしていきます。
そのあたりのポイントは Workstation Pro のスレッドに共有されていましたので、以下が参考になるかと思います。