Buenas tardes Miguel,
Voy a intentar aclarar tus preguntas de la mejor forma posible:
1.- Actualmente tienes una licencia Standard para 2 CPU, ya que se licencia por CPU. Tienes que añadir una licencia Standard con tantas CPU como tenga tu nuevo Host, algo de info aquí. Mejor que sea Standard, que además tiene vMotion y todo incluido. Otra opción es iros a una licencia para 3 Host llamada Essentials Plus Kit, que tiene vMotion también. Y además te trae vCenter. Mira a ver precios pero quizás compense más la Essentials Plus Kit, depende, dime si usas alguna de las características avanzadas que trae Standard y no Essentials Plus Kit
2.- Yo desplegaria vCenter siempre, te permite mucha mas funcionalidad, templates, alarmas, gestión unificada, vMotion, HA, etc, recomendado. Mira precios, mejor quizás salga como digo arriba Essentials Plus Kit.
3.- Se que antes había una licencia para usar el ESXi en modo Free version, yo en mi cuenta tengo esto, que me permite tenerlo siempre gratis.

Espero haberte sido de ayuda.
Un saludo