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Cara, essa é uma questão complicada....Quantas vCPU´s entregar para sua VM ?
Isso vai depender, primeiramente se você dar 8vcpu a uma VM pode ser que ela não tenha o melhor desempenho, isso vai variar da aplicação que está executando, se essa aplicação é monothread ou multithread, ou seja, se ela tem a arquitetura de forma que utilize os caminhos para a cpu corretamente.
Quando você dá 1vCPU você está entregando o equivalente a 1 pvcpu, equivalente ao MHz do Host, então a VM poderá utilizar até aquele limite de MHZ.
Exemplo Seu host é um Quad-2.4GHz (Somando daria 9.6GHz), se voce configura uma VM com 1vCPU a VM poderá usar até 2400 MHz.
Então, não existe uma formula, o que existe é a recomendação de não fazer um super dimensionamento, se a VM precisa de 1vpuc ,não entregue mais do que isso que poderá afetar no enfileiramento das outras VMs, pode aumentar overhead entre outras coisas.
Ai vai uma documentacao sobre como o kernal do VMware trabalha para schedula o processamento.
http://kb.vmware.com/selfservice/microsites/search.do?language=en_US&cmd=displayKC&externalId=1027217
Se a resposta foi util, atribua os pontos por favor.