Fácil - vamos lá:
No vSphere client, clique no seu host, escolha a guia Configuration e selecione Network. Você vai ver a config de rede do seu host ESX. Usando o link Properties que está ali, configure o seguinte:
1. Crie dois port groups: um para cada grupo de VMs que você quer separar (ex. port group A e B).
2. Nas propriedades de cada port group, escolha a guia NIC Teaming.
3. Para o Port Group A, selecione vmnic0 como ativa e a vmnic1 como passiva.
4. Para o Port Group B, selecione vmnic1 como ativa e a vmnic0 como passiva.
Pronto. Agora, dê um Edit Settings em cada uma das suas VMs, e escolha por qual port group você quer que o tráfego de rede dela flua.
O segredo está em definir as coisas no nível de Port Group.
VMs Made in Brazil
PS: por favor considere dar pontos a este ou qualquer outro post caso lhe seja útil.