仕様についての回答というよりは経験談の共有の側面が強いですがご容赦ください。
> TCP/IPスタックが異なっていれば以下のKBの問題には該当しないでしょうか?
はい。KBの記載的にStackが違えばこの制限には該当しない認識ですね。
同様の構成で移行したことがあります。(vSANクラスタ)
>上記KBの英語の方を参照すると、vSAN環境ではマルチホーミングはサポートしないと記載があり、これはTCP/IPスタックが別でもサポートしないという意味になりますでしょうか?
こちらについては解釈が難しいですが、経験則的にはvSANがあっても問題なく動作はしました。
おそらくは、vSANネットワーク専用のTCP/IP Stackは存在しないので、vSANネットワークは必ず個別のSubnetにせよ、という意味だと思っています。
>新環境とのvMotionは、新環境のvMotionのIPアドレスと同じサブネットとなる追加したvMotion VMkernelが利用されると思っているのですが、この構成は特に問題ありませんでしょうか?
経験則では、既存vMotionネットワークとは別セグメントのvMotion vmkを追加した場合、疎通がうまくいかないことが多かったため、移行中は既存vMotion vmk のvMotionフラグを削除して、常に1つのvMotion vmkのみが選択されるようにしていました。
個人的には②の手法のほうが良いと思います。ネットワークのホップが少ないですし、TCP/IP StackでvMotionトラフィックを分離する場合、スナップショットなどのオフラインデータは結局管理ネットワーク経由でデフォルトのTCP/IP Stackが利用されてしまいます。
現状VMwareの推奨としては以下のDocにあるUDTを使うのが推奨という認識ですが、そのためにはDefault TCP/IP Stackを利用する必要があるので、②の方法でIPサブネットも分離する必要があると思います。
vSphere vMotion Unified Data Transport