Hola Escaprix.
Depende de si realmente puedes aprovechar las placas de 10 Gb, eso seria muy bueno.
De todas formas yo lo configuraria asi:
-----------------------------------------------------------------------------
vSwitch0: vmnic0 giga, vminic1 giga.
Port Group - Service Console
Port Group - Vmotion
Haces un overrule de las nics:
Port Group de la Service Console y pones por ej. la 0 activa y la 1 como stand-by.
Port Group de Vmotion y pones por ej. la 1 activa y la 0 como stand-by.
----------------------------------------------------------
vSwitch1: vmnic2 10g, vmnic3 10 g
Port Group - Virtual Machines
vmnic2 y vmnic3 activas para las vms.
----------------------------------------------------------
Esto te dara para Vmotion la tarjeta exclusiva que recomienda VMware y redundancia.
Lo mismo para la SConsole.
Espero haber sido de ayuda.
Saludos,
S.G.